Filtrowanie Frytury: Złoty Standard w Gastronomii

filtrowanie-frytury-post.jpg

Lubisz patrzeć jak Twoje ciężko zarobione pieniądze lądują w koszu?
Prowadząc swój lokal na pewno denerwuje Cię, kiedy z dobrego surowca powstaje danie dalekie od oczekiwań.
Dzieje się to najczęściej w wyniku niedbałej lub nieodpowiedniej obróbki.
Informacja, jak to zwykle bywa, dociera do Ciebie okrężną drogą, kiedy „mleko się już rozlało”.
Opinie klientów są jak zimny prysznic.

Jest to tym bardziej bolesne, że na pewno nie należysz do osób, które oszczędzają na jakości kupowanych surowców.
Szukając miejsc w których mogą powstawać problemy i duże koszty, przyjrzałem się popularnemu urządzeniu jakim jest frytownica.
W czasach kiedy olej do smażenia nie był dużym kosztem, wprowadziłem zasadę, że wymieniamy fryturę co drugi dzień.
Mieliśmy wtedy niedużą frytownicę, i wydawało się, że to jest szybkie, pewne i niezbyt kosztowne.
Wkurzyłem się jednak, kiedy po jakimś dniu, w którym lokal był zamknięty, pracownik wylał fryturę używaną jeden dzień, bo „miało być co drugi dzień”.
Nie dawało mi to spokoju i zacząłem drążyć temat kontroli jakości frytury i możliwości przedłużania jej trwałości.
Dodatkowym bodźcem była coraz większa sprzedaż dań z panierowanego kurczaka a i wzrost kosztów samej frytury dawał się we znak.

Czy wiesz, że wprowadzając jedną prostą PROCEDURĘ oszczędzisz ponad 50% kosztów frytury zachowując najlepszą jakość dań?

Okazało się, że zlewając do naczynia fryturę każdego dnia rano i usuwając osad z dna, mogę przedłużyć jej żywotność do kilku dni. KILKU DNI!

WAŻNE!

(Przy większych frytownicach z kranem spustowym, najlepiej delikatne odsunąć osad od otworu spustowego i przytrzymać go za pomocą szpatułki, aby nie dostawał się do otworu, bo go zapcha. W tym wypadku dla dokładniejszego filtrowania dobrze jest użyć filtra stożkowego, przeznaczonego do frytury)

Filtrowanie Frytury: Złoty Standard w Gastronomii

Duże znaczenie ma jednak jakość stosowanej frytury.

Zwykły olej i tak dymi po 1-2 dniach, przez co mocno psuje smak dań.
Jest on po prostu mało wytrzymały na duże przeroby i temperaturę.
Bardzo niebezpieczne jest też jego silne pienienie w trakcie smażenia.
Bałagan i śliska podłoga zalana olejem, to recepta na dużą dawkę adrenaliny, zwłaszcza przy dużym ruchu.
Próbowałem frytury palmowej, ale przez to że jest w postaci stałej, bardzo trudno jej używać.
Nakładanie do frytownicy to prawdziwa męka. Uzupełnianie ubytków w trakcie dnia jest niebezpieczne a i sam olej palmowy do najzdrowszych nie należy.
Co gorsze, zimna frytura palmowa z powrotem zastyga i nie daje się jej filtrować rano w niskiej temperaturze.
Przelewanie gorącego płynu jest bardzo niebezpieczne, o czym sam się wielokrotnie przekonałem.

Po wielu próbach zdecydowanym zwycięzcą okazała się mieszanka wysokooleinowej frytury słonecznikowej HOSO oraz bardzo dobrej frytury rzepakowej.

Ten skład to Game Changer.
WAŻNE!

Zdecydowanie wygrywa trwałością (nawet do 9 dni).

Ogromną zaletą jest też zapach słonecznika wydzielający się w trakcie smażenia.


Dobra, wypróbuję tą fryturę!

Ale skąd będę wiedzieć, kiedy faktycznie należy wymienić fryturę?
Początkowo kontrolę frytury prowadziliśmy „na oko”.
Po prostu sprawdzaliśmy kolor frytury i obserwowaliśmy, czy frytownica nie „dymi”.
Taka ocena była jednak bardzo niedokładna.
Wszystko zależało od osoby kontrolującej.
To może jest jakiś inny sposób?
Tak, znalazłem profesjonalny miernik do pomiaru stanu frytury

miernik.png

Chcę taki miernik!

Nie ukrywam, że trochę kosztował, ale od teraz mogłem codziennie i dokładnie mierzyć jej stan.
Jedynym kosztem dodatkowym są baterie.
Zapisując pomiary w specjalnej tabeli wiedziałem, na kiedy musimy zaplanować dostawę frytury, wiedziałem też, kiedy pracownicy nie robili filtracji.
Dużym ułatwieniem był zakup profesjonalnej frytownicy z wbudowaną filtracją.
Cała praca sprowadzała się do odblokowania dźwigni spustowej i uruchomienia pompy po zakończeniu filtracji.
Frytownica samoczynnie przypominała o konieczności filtracji po określonej wcześniej ilości cykli smażenia.
Zakup takiej frytownicy to jednak wydatek rzędu kilkudziesięciu tysięcy złotych i nie każdego stać na takie koszty, zwłaszcza, kiedy się ma kilka punktów.

Szukałem dalej i znalazłem rozwiązanie firmy VITO

urzadzenia-filtrujace.png

Urządzenie filtrujące po prostu wkładamy do gorącej frytownicy i uruchamiamy.
Cała pojemność frytownicy jest wielokrotnie filtrowana.
Filtr papierowy zatrzyma nawet najdrobniejsze okruchy, które mogły by się palić przez cały dzień i przyklejać do jedzenia.
To skuteczniejsze nawet od frytownic z wbudowaną filtracją, w których cykl czyszczenia jest najczęściej jednorazowy.
To nie jest duże urządzenie. Możesz go używać do wielu frytownic działających w lokalu, a nawet przewozić do innych lokalizacji.
Samo czyszczenie po użyciu jest banalnie proste.
Odczepiasz część filtrującą od napędu, wyjmujesz filtr i po prostu wrzucasz ją do zmywarki!

Ale ja nie mam czasu!

Filtracja nie zajmuje więcej czasu niż wymiana frytury, więc nie wpływa na wzrost kosztów pracy.

Zobacz, czym ryzykujesz nie dbając o fryturę:
  • Zmianą smaku potraw: używanie frytury, z dużą ilością okruchów, które przez kilka dni smażą się w 175oC zawsze będzie niekorzystnie wpływało na smak i jakość dań.
  • Zwiększone koszty: Brak regularnego filtrowania prowadzi do szybszego zużycia frytury, a w rezultacie do wzrostu kosztów.
  • Nieprzyjemny zapach i dym w całym lokalu: Zostawisz chleb w gorącym piekarniku na kilka dni?

Zużyta i niefiltrowana frytura też dymi. Dymem nasiąkają i pracownicy i goście. To nie zachęca do ponownych odwiedzin.

A ile to kosztuje?

Filtrowanie vs. Codzienna Wymiana

Policzmy koszty użytkowania frytownicy o pojemności 8 litrów.
Dla ułatwienia zakładamy, że cena litra frytury wynosi 10 zł.

Koszt dzienny bez filtrowania:

  • 8 litrów x 10 zł = 80 zł

Koszt miesięczny bez filtrowania:

  • 80 zł x 30 dni = 2 400 zł

Z filtrowaniem:

  • Średni dzienny koszt frytury przy filtrowaniu: Wymiana co sześć dni oznacza, że codziennie zużywamy jedną szóstą całkowitej ilości, więc: (8 litrów / 6 dni) x 10 zł = 13,33 zł
  • Średni miesięczny koszt frytury: 13,33 zł x 30 dni = 399,90 zł

Oszczędności:

  • Koszty miesięcznie bez filtrowania: 2 400 zł
  • Koszty miesięcznie z filtrowaniem: 399,90 zł
  • Oszczędności: 2 400 zł - 399,90 zł = 2 000,10 zł miesięcznie.

W skali roku daje ok. 24 000,00 zł oszczędności!
To już cena wypasionej wycieczki dla 2 osób

Już chcę oszczędzać!

Gotowy na oszczędności?
Kontrola, nowoczesne urządzenia filtracyjne lub nawet najprostsze, ręczne metody, wydłużą żywotność frytury, poprawią smak i wygląd potraw.

Oszczędź Sobie i Środowisku
Mniejsza ilość zużywanej frytury to mniejsze obciążenie dla środowiska naturalnego.

Najwięksi już to robią.
Oni wiedzą, że skuteczny system filtracji frytury to sposób na przewagę konkurencyjną, zadowolenie klientów i wysoką rentowność.
Dołączysz do nich, czy poczekasz, aż zrobi to konkurencja?

To co? Dokąd pierwsza wycieczka?